Gastronomía

Gastronomía

 
                  Hay que partir de que no existe COCINA, hasta que no existe DESPENSA, ya que es esta la que regula la dieta alimentaria de una familia, un linaje, una casta, una tribu o un pueblo,  y en si es la base de una cocina. Hasta entonces los pueblos se alimentaron de lo que recolectan y cazan de manera espontánea.

                   Cuando se pudo programar por medio de la agricultura y de la producción  o cría de aves y reses para el consumo humano, se produjo el almacenamiento de estos productos agroalimentarios y así aparece el concepto de despensa y en consecuencia una forma peculiar de comer de una familia, un colectivo, un pueblo y por ende un país.

 Para buscar las raíces de la cocina lagarterana, tenemos que adentrarnos en estos dos conceptos:   

1º  EL  MEDIO

Es el estudio de su territorio, el cual genera la producción de alimentos para el consumo de sus habitantes. Lagartera, situada en un valle de la Sierra de la Ventosilla, que constituye un berrocal de tierras pobres, plagado en sus laderas  de olivares milenarios y algunos huertos. Cuenta también con una gran llanura al N. y O. que forma parte de la conocida llanura del Campo Arañuelo (del latín Aranoulos, insecto que daña el olivo), de escasa capa freática y pobres tierras de labor y pastos, que en su zona norte y oeste, hacia el Río Tietar constituye una zona adehesada de ricos pastos, buenas montanera y gran riqueza cinegética. 

Este territorio produce cereales, aceites, antiguamente vinos, legumbres entre las que cabe destacar el garbanzo y la judía carilla y productos de huerta para el consumo de sus naturales… Sus campos han alimentado excelentes piaras de cerdos de raza ibérica en la tradicional montanera, de donde salían sus afamadas chacinas de ganada fama. Grandes rebaños de ovejas de raza Talaverana, que por su gran rusticidad y manejo aprovechaban pastos y rastrojeras y a partir de su leche se producía y produce el Queso 

En un principio la alimentación de los hombres que habitaron esta zona, poblada desde 300.000 a. C. fue la recolección de bayas, leguminosas,  hojas, huevos de aves de nidos,  y posible mente carroña de presas  que otros animales habían capturado y  así empezaron a ejercitarse como cazadores.
          Foto : Lascas de silex, primer elemento cortante fabricado por el homo sapiens del paleolitico

En el neolítico entre 6000 y 4000 a.C. empieza a domesticar animales y  su dieta se enriquece al aprovechar la leche de algunos de ellos como  ovejas, cabras y vacas y las carnes de estas. Hacia el 4000 a.C. al final del neolítico y a consecuencia de un cambio climático, con la aparición de un clima templado de tipo atlántico-mediterráneo y por influencia llegada desde Mesopotamia, se inicia en nuestra tierra La Agricultura con el cultivo del trigo, otros cereales y algunas leguminosas.

2º ANTECEDENTES  HISTÓRICOS

 Los hechos que revolucionaron la cocina en la antigüedad fueron los siguientes:

1º El dominio del fuego, por medio del cual se podían asar determinados alimentos, especial carnes y pescados, y la aparición de la cerámica que produjo que  determinados alimentos se pudiesen cocer y así ser comestibles. En nuestra zona esta  se produjo hacia 2800-2500 a.C. con la aparición de la Cultura del Vaso Campaniforme.



                                           Foto: Vaso camponiforme del area del Río Tajo
2º    La aparición y uso de los metales que supuso un avance en la milicia y en las artes suntuarias, en especial con la aparición de útiles de cocina, como ollas, sartenes, cuchillos…, lo cual se produjo a finales de la Edad del Bronce y principio de la Edad del  Hierro 1000 a.C.
                                     Foto: Cabra de metal de la cultura tartesa de La Aliseda (Caceres)
 3º    El establecimiento en nuestra zona de los pueblos celtas en especial El Pueblo Vetton  700-500 a.C., de fuerte carácter  pastoril, que nos legaron sus esculturas zoomorfas o verracos  como los de Torralba de Oropesa, Lagartera...

 4º   El Periodo Romano, para nosotros 150 a.C. a 400 d.C., fue cuando nuestra cocina cobro una forma y unos modos, de manera que la cocina  romana de la zona es ya la cocina que define una forma concreta de comer.

Entre todos los dioses romanos Los Lares eran los dioses que protegían cada vivienda, de ahí que se denominara lar a su hogar (fuego en la vivienda) y por deformación llar o llares a la cadena que  prende sobre el fuego del hogar el recipiente donde se elabora la comida de la familia.

La gran triada de la alimentación clásica, traída hasta nosotros por los romanos, es sin duda la base de nuestra cocina. Pan, Aceite y Vino.

El Pan y todos los derivados de la harina, dulces, cremas, papillas… constituyeron la base de nuestra alimentación, fruto de los cereales, en especial del trigo, estos estaban protegidos por la Diosa Ceres de donde origina cereales. Los romanos, grandes aficionados a consumir los alimentos en papillas a las que denominaban PULTES de PULS, PULTIS y de estas nuestras PUCHES, que conservan aun la asonancia latina, en Extremadura llamadas puchas y en Andalucía poleas por ir aromatizadas con poleo.

Danos el pan nuestro de cada día…rogamos en nuestras oraciones, y el dicho popular reza “con pan y vino se hace el camino” son ejemplos populares de la importancia de este alimento.

El Aceite  es la grasa vegetal estraida del fruto del olivo y el óleo de los dioses, se cuenta que los Dioses del Olimpo competían por proteger una nueva ciudad. Zeus pidió a Poseidón y a Palas Atenea  que ofrecieran un presente para merecer tal protección o tutela. Poseidón dando un golpe en la tierra con su lanza hizo surgir a El Caballo y manifestó que este haría invendibles a los naturales de esta nueva ciudad. Palas Atenea ofreció un ramo de Olivo diciendo. De este árbol nacerá un fruto y de este un óleo que dará luz a los dioses en los templos, iluminara los hogares, alimentara a los hombres y sanara sus heridas. La nueva ciudad quedó bajo la protección de Palas Atenea y en su honor fue llamada ATENAS.


El  Vino es el último de los productos de la triada de la alimentación clásica, pero no menos importante. Reza el dicho que: “La Cruz sigue a Roma, como la sombra al cuerpo” y el Cristianismo se hace bandera de la cultura de romana en occidente. La importancia del vino queda plasmada en el cristianismo. Jesús hace su primer milagro, por mandato de su madre, convirtiendo en Las Bodas de Canaán El Agua en VINO. Y su último milagro, por mandato de su padre, convirtiendo el Vino en su Sangre e instituyendo La Eucaristía. Queda así patente la importancia del vino en nuestra cultura. 


La  cocina  árabe, la  cocina  hebrea, la  cocina  cristiana van a influir en la cocina lagarterana y dejando su impronta en el común modo de comer de sus naturales. 

LA COCINA DE AGRICULTORES 

La cocina de las familias de los agricultores de Lagartera, era la que más garantizada tenía la despensa y por tanto regularizado el abastecimiento de su mesa. Hera muy importante tener garantizado los productos de consumo alimentarios de la familia y de los que vivían y trabajaban en la casa como sirvientas y criados, así como para los trabajadores temporeros que había, en especial en épocas de recolección. Por otro lado su actividad empresarial era generadora en sí de alimentos. Su dieta históricamente estuvo basada en el consumo de legumbres, especialmente garbanzos, pan, vino y la matanza que era el aporte cárnico más importante. La caza y la huerta enriquecían su dieta.

LA COCINA DE LOS MÁS HUMILDES

Esta dieta de los más humildes, mejor decir, la ausencia de dieta, fue la más común para los español y para muchos lagarteranos, hasta no hace mucho tiempo,  pues la mayor parte de la población pertenecía a este colectivo, con  falta de recursos y medios adversos para producir alimentos, pero con una gran imaginación para abastecer sus estómagos y complacencia. Ellos incorporaron a la dieta lagarterana productos silvestre como cardillos, espárragos, criadillas, lagartos, tencas, anguilas... autenticas delicias gastronómicas.

Cuando de comida se habla, recordemos siempre el consejo: 

 Dame desayuno de rey,
 almuerzo de príncipe
 y cena de mendigo.

De los platos típicos de esta localidad se darán su origen, peculiaridades y recetas en el apartado de recetas.

No hay comentarios:

Publicar un comentario