Recetas

El Hornazo

Este típico plato que en nuestra zona se sigue elaborando, viene del latín fornaceus, que significa rosca o torta guarnecida de huevo (el huevo representación de la vida que resurge después del invierno). 

Se elaboraba y consumía, y se sigue haciendo, el 25 de Abril, día en que según el calendario romano se producía el paso del invierno al verano y se celebraban en el orbe romana las fiestas denominadas Rubigalias o Robigaleas en honor de la Diosa Ceres para que esta protegiera las cosechas de cereales del robigo o raña. En este día todos los jóvenes en honor de Ceres salen al campo y gustan de este plato. Cristianizada Roma esta festividad se adscribe en honor de San Marcos Evangelista, y el consumo de El Hornazo se hace este día o pasa al lunes de Pascua por cercanía. Se le da diversos significados y varía geográficamente, pero con la misma raíz, ya sea dulce o salado, o haya sido reducido a un huevo o Huevo de Pascua que los industriales catalanes empezaron a elaborar con chocolate a partir de finales del siglo XIX llamándola Mona de Pascua. Mona viene de Monda o Munda que significa ofrenda, generalmente a la Diosa Ceres).

RECETA HORNAZO LAGARTERANO

INGREDIENTES

½ Kg. de masa de pan (ya fermentada)

½ kg. de chorizo

1 ciego o bondejo*

5 huevos cocidos

1 huevo batido para pintar el hornazo

Aceite de oliva y harina

1º Freímos en aceite de oliva cuadro trozos de chorizo de cuatro centímetros y una vez fritos los reservamos sobre un papel para eliminar grasa y los reservamos.

2º Abrimos el ciego o bondejo y cortamos cinco trozos de lengua y otro cinco de lomo y los reservamos.

3º La masa del pan la trabajamos cinco minutos sobre una encimera enharinada y la dividimos en dos mitades.

4º Una de las mitades de la masa la extendemos en una circunferencia de unos trente centímetros, ayudados por un rodillo. Colocamos esta masa sobre una bandeja de horno y vamos poniendo encima los huevos en el centro y en rededor los trozos de chorizo y lengua.

Tapamos con la otra media masa extendida y vamos haciendo un pliegue en los bordes. Apoyando un dedo de una mano y con otro dedo de la otra dando la vuelta, como en las empanadas.

5º Con algo de masa sobrante, hacemos hojas, pájaros o iniciales, para adornar. Con una brocha vamos pintando el hornazo con el huevo batido. Lo introducimos en el horno precalentado a 200ºC y dejamos cocer. Si nos es posible es mejor cocerlo en el horno de la panadería.

*El ciego es un embutido de la lengua y trozos de la cabecera del lomo, convenientemente adobado y embutido en el estómago del cerdo.

La patiburrilla

Con las patas y los callos de los animales sacrificados, para las comidas de los días de boda, se guisaba la patiburrilla, así llamada en Oropesa y Lagartera o patigurrilla  en Caleruela, este término tal vez sea deformación de batiburrillo, (que viene de baturrillo, y significa mezclar o revolver), en La Rioja y Álava,el patorrillo son el guisado de callos de cordero.
La patiburrilla será el plato de la cena de los amigos del novio la noche antes a la víspera de la boda, en los pueblos de la Comarca de Oropesa.

RECETA  PATIBURRILLA

INGREDIENTES

500     gr. de callos de cordero, limpios

500     gr. de manos de cordero limpio

750     gr. de patatas

1         cebolla

1          zanahoria

1          puerro

2          dientes de ajos

2          huevos

2          clavos de especies

3          hojas de laurel

10       bolas de pimienta negra

           Azafrán, sal, agua y vinagre

                                                                           

1º       Lavar y cocer los callos y las manos en abundante agua con un chorro de vinagre durante quince minutos. Eliminar esa agua, lavarlos nuevamente y poner en una olla exprés.

2º       Poner con los callos la cebolla pelada y clavado en ella los clavos, el laurel, cinco bolas de pimienta los dientes de ajos pelados y clavados a un palillo, la zanahoria pelada y troceada, el puerro, solo la parte blanca pelado y sin raíces, y lo cubrimos de agua. Dejamos cocer una hora  aproximada mente.

3º       Cundo ha cocido ponemos en un vaso de batidora la cebolla, sin los clavos, los dientes de ajos, sin el palillo, la zanahoria y el puerro y un poco de caldo, lo trituramos todo y lo reservamos. La otra parte del caldo lo reservamos aparte.

4º      Ponemos los callos y las manos en una cazuela, agregamos un vaso de agua y uno de caldo hasta que cubran bien los callos, añadimos el laurel, cinco bolas de pimienta y un pellizco de azafrán. Cuando ha cocido diez minutos añadimos las patatas lavadas y cachadas (cortando y cachando al final, para que al cocer las patatas suelten fécula y espese el caldo)

5º       Cuando ha cocido diez minutos agregamos parte de las verduras trituradas, corregimos de sal. Cuando han cocido otros diez minutos agregamos la morcilla  cortada en trozos de tres centímetros y dejamos y añadimos los huevos batidos. Lo retiramos del fuego cuando las patatas están tiernas.

NOTA

Si alguno de los amigos del novio, entre chanzas y picardías con las mujeres que en la cocina se afanan para hacer mil preparos, y en un momento de despiste de estas, ha echado al guiso de la patiburrilla un poco de Jalapa, al salir en algarabía y cantos por el pueblo, buscaran raudos un olivar donde poder tirar del pantalón, con las consiguientes burlas  y chistes del momento.

La anguila

Las anguilas pasan gran parte de su vida en el mar. Desde las desembocaduras de los ríos de Europa emigran al Mar de Sargazos, junto a las Islas Bermudas, recorriendo más de 4000 kilómetros por el Océano Atlántico, donde se aparean, desovan y mueren. Las crías movidas por las corrientes del golfo, más que por su débil fuerza, inician la migración a las cuencas fluviales de donde partieron sus progenitores. Tras una travesía de dos a cuatro años, llegan a las desembocaduras de los  ríos europeos y al contacto con aguas menos salinas, sufren una metamorfosis que los transforma en ANGULAS. Las hembras adultas ANGUILAS, remontan los cauces fluviales, viviendo en aguas   dulces, pasando el periodo de su crecimiento en ríos, acequias, arroyos y pozos. Pudiendo, como animal omnívoro, alimentarse de peces, gusanos, insectos…viviendo incluso en tierra. 

La construcción de las presas de los pantanos acabo con el tránsito de estas por nuestra zona. Pero determinadas normativas protectoras, que contemplan pasos o vías paralelas para salvar  esa barrera arquitectónica, hace que de nuevo se vean en nuestra zona.

Cuando las  anguilas, creen llegado su hora, descienden hasta el Atlántico para dirigirse hasta el Mar de Sargazos y renovar el ciclo reproductivo.

                           

RECETA  ANGULAS

INGREDIENTES

1 y ½     kg. anguila

1            cebolla grande

3          dientes de ajo

1          tomate grande

1          pimiento verde

1          hoja de laurel

            Unas ramas de perejil

100      ml. de aceite de oliva

            Agua y sal 

1º           Limpiar la cebolla y picarla muy finas, al igual que el pimiento verde.  Machacar los ajos. Pochar la verdura en una cazuela baja con un poco de aceite de oliva. Añadir el tomate sin pelad y troceado, la hoja de laurel, las ramas de perejil, el ajo machado, la sal y el pimiento.

2º           Limpiar la anguila, quitar la piel y las tripas, lavarla con agua fría y trocearla en rodajas de cinco centímetros  de grosor. Añadir las rodajas de anguila a las verduras y  rehogarlas, añadir agua hasta cubrir el pescado.

3º           Dejar  cocer unos quince minutos, hasta que la  anguila este cocida.


PISTO 

Nuestro popular pisto tiene su origen en un plato que crearon en Bagdad (Irak), los cocineros de palacio, para la boda de la princesa  Al-Buran con el califa abbasí Al-Mamun (786-  833), que reino entre el 813 y 833 e hijo del legendario Harum Al-Rashid, el califa intelectual y poeta que inspiró la famosa obra Las mil y una noche. Por lo que se conoció como alboronia, y que fue introducido en la Córdoba de los emires por Ziryab, árbitro de la elegancia, que impregnó la corte de al-Ándalus de refinamiento. Inicialmente se componía de una fritura en aceite de oliva de berenjena, calabacín, cebolla y membrillo. Cuando de América llego el tomate y el pimiento, estos se introducen en el pisto y poco a poco le abandonan la berenjena y el membrillo.                                                                     
                                                                                           

RECETA del PISTO

INGREDIENTES

 2        kg de tomates

 200    gr. de pimiento verde

500     gr. de cebolla

500     gr. de calabacín

100     ml. de aceite de oliva

           Azúcar y sal

1º          Picamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños, de un centímetro aproximada mente, o más pequeños. En una sartén amplia con el aceite lo pochamos.

2º          Cuando esta pochado añadimos el calabacín pelado y troceado en dados y acto seguido el tomate, previamente pelado y despepitado y troceado.

3º         Hay que darle la vuelta de vez en cuando con una espumadera y a la media hora echamos una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez. Cuando frito, lo sabremos porque se posa en la parte superior, salamos y dejamos reposar. Se le puede añadir un poco de pimentón dulce que la dará color. 

Liebre con arroz

         En el barbecho del Egido de los Verdugos, una liebre esta acunada en la ladera del Cerro Judío, mirando a la Sierra de Altamira, y va moviéndose inquieta de un lado a otro, pues a detestado a un zagal que sigilosamente por allí merodea. La liebre esta acompañada por tres lebratos que nacieron en Marzo y que pronto vivirán solos e independientes.

         La liebre es un mamífero lagomorfo, solitario y de vida crepuscular y nocturna. Su tamaño es de medio metro aproximadamente y su vida de unos nueve años. De pelo suave y corto de color pardo anaranjado, blanco en el vientre y blanco rematado en negro en el rabo y en los bordes de sus pronunciadas orejas

         El zagal se ha ido moviendo con cautela, y ha colocado con sigilo dos lazos fabricados con alambre no acerada de unos sesenta centímetros y un nudo corredizo, ha dejado un lazo lo suficientemente amplio para que quepa la cabeza de la liebre. La punta del alambre esta atada a una cuerda y esta sujeta a una estaca clavada al suelo. Los ha situado en dos carriles donde ha visto las huellas en forma de ele, que por el tamaño a supuesto son de lebratos casi adultos.

         El zagal, sin apenas dejarse ver, ha lanzado piedras que han caído por encima de donde esta la liebre, y dos lebratos han saltado del surco y a gran velocidad corren, cuesta abajo,  por el carril que ellos mismo habían marcado. Uno de ellos se encuentra con un lazo y al introducir su cabeza en él, el alambre se tensa y queda prisionero.

         Se acerca a la presa el zagal, coge al lebrato por las piernas traseras y le saca la cabeza del lazo. Con un golpe certero en la nuca, acaba con la vida del lebrato que pesa ya más de un kilo. Ha sacado una navaja cabritera del bolsillo y ha abierto al animal en canal. Le ha extraído las tripas y vísceras, y una vez limpio ha sujetado la abertura con un trozo de palo para que el interior se oree y se dirige caminando a la labranza. Mañana comerán liebre con arroz.



RECETA LIEBRE CON ARROZ  

INGREDIENTES

1      liebre  

600  gr. de arroz de grano largo  

2       cebollas medianas  

6       dientes de ajos 

2       hojas de laurel 

15     bolas de pimienta negra 

300   gr. de tomate triturado  

1        vaso de agua de vino blanco seco  

¼       litro de aceite de oliva
2´5    litros de agua  

3        pimientos veratos, sin semillas ni pedúnculo , en remojo previamente

          Tomillo, orégano, perejil, guindilla y sal   

    

1º      En una sartén vamos friendo los trozos de liebre y una vez frita la reservamos en una cazuela.

2º      Agregamos al aceite las cebollas muy picadas y la pochamos, añadimos los ajos machados con el perejil y el tomate triturado. Agregamos el tomillo, el laurel, las bolas de pimienta, los pimientos veratos, el orégano y la guindilla, dejamos cocer todo diez  minutos y lo reservamos.

3º     Ponemos la cazuela con la liebre al fuego y vertemos por encima el vino, lo rehogamos y añadimos el sofrito anterior.  Agregamos el agua y lo dejamos cocer hasta que la liebre esta blanda.

4º      Agregar el arroz, envolver bien y dejar que cueza  unos 18 minutos. Retirar del fuego y servir.

COCIDO  de Miguel Ángel Reviriego Alía

El cocido es plato que origina en la adefina hebrea, plato que los judíos españoles preparaban la noche delviernes para que se fuese haciendo al rescoldo de la lumbre, pues el sabat (sábado) les estaba prohibido cocinar por la Ley Judía. A la adefina, compuesta en un principio de carne de cordero y ternera, legumbres y verduras, se la fue añadiendo productos del cerdo para hacer ver que los conversos no seguían su ley ni

sus prohibiciones.    

      

INGREDIENTES

400    gr de garbanzos

100    gr de jamón

100    gr de tocino salado de papada

150    gr de gallina

150    gr de morcillo de ternera

75      gr de falda de ternera

100    gr de chorizo

100    gr de morcilla

5        patatas pequeñas

2        huevos cocidos  

300    gr de repollo o frejoles 

4        dientes de ajos 

2       huevos batidos y miga de pan                                                                         

2        ramas de perejil picado                              

Sopa de pan y hierbabuena                                 

Sal, agua y aceite de oliva. 

Para la salsa de tomate  

1        tomate medio cocido en el cocido  

1        diente de ajo picado   

1        pizca de cominos

1       pizca de pimentón                                           

                                                                                

                                                                            

             

                             

          

 1º       Echamos en remojo los garbanzos en agua templada doce horas, Retiramos esta agua y ponemos agua abundante para la cocción (unos tres litros). Lo ponemos al fuego y agregamos el tocino, el jamón y la gallina, cuando empieza a hervir, vamos espumando. A la hora y media añadimos la ternera y el cordero, el cocido debe cocer unas tres horas, a los dos horas y media añadimos las patatas.

2º       En agua aparte se cuece la verdura, agregando un poco de caldo de la cocción de esta al cocido. En el resto del caldo de cocer la verdura cocemos el chorizo y la morcilla.

Elaboración del relleno.- Batimos los dos huevos e incorporamos la miga de pan desmigada, un ajo muy picado y perejil picado. Con dos cucharas hacemos como  croquetas y las freímos. Las añadimos a el cocido cuando las patatas.

Elaboración de la salsa,- el tomate le cocemos diez minutos en el cocido y le retiramos. Se pela y trocea con un cuchillo y se le añade un machado de un diente de ajo, sal y comino y lo majamos con pimentón y un poco de aceite de oliva.

Elaboración de las verduras,- si la verdura es repollo, en un poco de aceite freímos unos dientes de ajos y cuando doran agregamos una cucharadita de pimentón y acto seguido rehogamos las verduras a las que echaremos un riego de vinagre.

Modo de servir,- se sirve primero una sopa de pan aromatizada con hierbabuena, y los huevos cocidos picados por encima. Después los garbanzos con los  rellenos, la verdura y la patata. Por ultimo las carnes troceadas.